ข้อมูลงานวิจัย รายงานข้อมูล

งานวิจัยรื่อง การศึกษารูปแบบตำรับอาหารท้องถิ่นตำบลริม อำเภอท่าวังผา จังหวัดน่านแบบมีส่วนร่วมกับภาคีเครือข่าย
Study of local recipes, RIM, Amphoe tha Wang PHA of Nan province engaged with parties to the network

นักวิจัย
หัวหน้าโครงการ : นายสุทธิพันธุ์ แดงใจ
ผู้ร่วมวิจัย :
ผู้เชี่ยวชาญในพื้นที่ :
วัตถุประสงค์
1. ศึกษาชนิดพืชผักและสมุนไพรในท้องถิ่นตำบลริม อำเภอท่าวังผา จังหวัดน่าน 2. เพื่อจัดทำตำรับอาหารในท้องถิ่นตำบลริม อำเภอท่าวังผา จังหวัดน่าน 3. การศึกษาการยอมรับที่มีต่อตำรับอาหารในท้องถิ่นตำบลริม อำเภอท่าวังผา จังหวัดน่าน
คำสำคัญ
สุขภาวะ
บทคัดย่อย
ประเทศไทยเป็นประเทศเกษตรกรรมซึ่งตั้งอยู่ในเขตร้อน จึงเหมาะสำหรับทำการเกษตรทั้งปี และยังมีความสำคัญในด้านการพัฒนาเกษตรกรรมเพื่ออุปโภคบริโภค แม้ว่าจะได้มีแนวโน้มการพัฒนาด้านอุตสาหกรรมเพื่อการส่งออกก็ตาม เพราะภาคการเกษตรยังเป็นแหล่งอาหาร และการค้าของประชากร ซึ่งในปัจจุบันมีการขยายตัวของสังคม ชุมชน การย้ายถิ่นฐาน การสร้างเมือง การค้าและการลงทุน ตลอดจนการท่องเที่ยวต่าง ๆ ทำให้ประชากรเพิ่มขึ้นและเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว ส่งผลกระทบต่อระบบการผลิตอาหารรองรับประชากร อีกทั้งการเปลี่ยนแปลงของฤดูกาล ความรุนแรงของภัยธรรมชาติ การเปลี่ยนแปลงด้านพันธุกรรมของพืชและแมลง ส่งผลทำให้เกิดความไม่มั่นคงทางด้านอาหารขึ้น เพราะอาหารเป็นปัจจัยพื้นฐานในการดำรงชีวิตของมนุษย์ ในการเปิดการค้าการลงทุนทางด้านทรัพยากรธรรมชาติประเทศไทยก็เป็นอีกประเทศหนึ่งที่กำลังได้รับผลกระทบจากใช้ทรัพยากรธรรมชาติและเกิดความเสื่อมโทรมของสิ่งแวดล้อม ไพรวัลย์ ตันติวัฒนเสถียรและคณะได้ทำการศึกษาตัวชี้บอก (ตัวชี้วัด) การมีอาหารพอกินชั่วลูกชั่วหลานเบื้องต้นระดับครอบครัว พบว่า การทำการเกษตรส่วนใหญ่ของคนไทยเป็นการเกษตรเพื่อยังชีพ โดยเก็บหาอาหารจากป่า ลำห้วยและทำไร่ข้าวหมุนเวียน ส่วนการทำนามีบ้างเล็กน้อย และสามารถหาอาหารจากป่าได้ง่าย แรงงานในการทำครัวเรือนเป็นทำให้มีค่าใช้จ่ายในการผลิตอาหารน้อย ระบบการปลูกพืชเป็นการปลูกแบบคละผสมชนิดกัน ส่วนใหญ่แหล่งที่มาของอาหารทีมีความหลากหลาย เช่น ป่า นา ไร่ ห้วย รวมถึงร้านค้า สำหรับอาหารที่มาจากแหล่งธรรมชาติทั้งพืชและสัตว์ อย่างไรก็ตามอาหารหลักของชุมชน คือ ข้าว พบว่า จำนวนครอบครัวที่ข้าวไม่พอกินเพิ่มมากขึ้นกว่าในอดีต เนื่องจากการเพิ่มขึ้นของประชากรและข้อจำกัดของพื้นที่ปลูกข้าว สำหรับพืชผัก ผลไม้ ปัจจุบันมีครอบครัวจำนวนมากที่นำพืชผักท้องถิ่นจากป่า มาปลูกไว้รอบบ้านเพื่อนำมาปรุงประกอบการอาหาร (ไพวัลย์และคณะ, 2553) จึงทำให้วิถีชีวิตคนในท้องถิ่นและชุมชนที่นิยมเข้าป่าเพื่ออาหารในการดำรงชีวิตตามแหล่งธรรมชาติต่าง ๆ ไม่สามารถดำเนินวิถีชีวิตแบบสมัยก่อนได้ในหลายๆ ชุมชน ทำให้เกิดความเสี่ยงด้านความมั่นคงทางอาหาร ตำบลริม อำเภอท่าวังผา จังหวัดน่าน เป็นหมู่บ้านขนาดกลาง ซึ่งส่วนใหญ่ประกอบอาชีพเกษตรกรรมและมีพื้นที่เป็นภูเขา วิถีชีวิตของคนชุมชนโดยทั่วไปบริบทในชุมชนในการหาของป่าดำรงชีวิตจะมีความเกี่ยวข้องกับทรัพยากรธรรมชาติมากและมีวิถีชีวิตกับการเกษตรแบบดั้งเดิม ที่ยังคงอัตลักษณ์ในการดำรงวิถีชีวิตอยู่ในความเปลี่ยนแปลงทางด้านทรัพยากรและสิ่งแวดล้อม ซึ่งสามารถพบเห็นได้ทั่วไปในบริบทจังหวัดน่าน เพราะชาวชุมชนตำบลริมยังคงดำเนินวิถีชีวิตหาอาหารกับ ภาวะความเสี่ยงเรื่องอาหารเกิดได้จากหลายประการ เริ่มตั้งแต่การเสื่อมโทรมของทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม ที่ส่งผลกระทบต่อแหล่งอาหารตามธรรมชาติโดยตรงที่ชุมชนได้พึงพิง การผลิตของภาคเกษตรมีปัญหาด้านผลผลิตไม่แน่นอน รวมถึงการปลูกพืชเชิงเดี่ยวเพื่อเศรษฐกิจรายได้ กับผลิตอาหารเพื่อใช้บริโภคในชุมชน จึงเริ่มส่งผลกระทบต่อวิถีชีวิตความเป็นอยู่ของคนในชุมชนที่เคยพึ่งพาตนเองในการผลิตอาหาร ขณะเดียวกันการเปลี่ยนแปลงของชุมชนทำให้ชุมชนได้รับผลกระทบจากเทคโนโลยีหลายๆ ด้านเข้ามาแทนที ทำให้ชุมชนอยู่ในภาวะเสี่ยงโดยเฉพาะค่านิยมเรื่องการบริโภคอาหาร เพราะจะส่งผลกระทบทรัพยากรโดยร่วมต่อวิถีชีวิตและความมั่นคงด้านอาหารอันเป็นปัจจัยพื้นฐานของการดำรงชีวิตในชุมชน ในการบริโภคอาหารนั้นแต่ละท้องถิ่นมีอาหารแตกต่างกันไป ตามสภาพดินฟ้าอากาศ เราสามารถจัดอาหารที่มีคุณค่าครบถ้วนได้ โดยใช้อาหารในท้องถิ่น เพราะท้องถิ่นส่วนใหญ่มีภูมิประเทศและภูมิอากาศที่แตกต่างกัน จึงทำให้มีอาหารท้องถิ่นที่แตกต่างกันออกไปด้วย ประชาชนที่อยู่ในท้องถิ่นก็มักจะเคยชินกับกาบริโภคอาหารในท้องถิ่นของตนเอง การส่งเสริมให้มีการผลิตอาหารและบริโภคอาหารในท้องถิ่นย่อมเป็นการส่งเสริมภาวะโภชนาการของคนในท้องถิ่นด้วย การใช้อาหารช่วยในการรักษาโรคโดยการดัดแปลงอาหารธรรมดาให้เป็นอาหารที่เหมาะสมกับโรคที่เป็นอยู่ เช่น ผักพื้นบ้าน ซึ่งผักพื้นบ้านคือ พรรณพืชพื้นบ้านหรือพันธุ์ไม้พื้นเมืองซึ่งชาวบ้านนิยมนำมาบริโภคเป็นผักตามวัฒนาธรรมการบริโภคในท้องถิ่นส่วนใหญ่เกิดจากแหล่งธรรมชาติ ปลอดจากสารเคมีและยาฆ่าแมลง (พวงผกา, 2558) ในการจัดอาหารให้ถูกหลักโภชนาการมีจุดมุ่งหมายที่สำคัญ คือ ช่วยรักษาหรือบรรเทาอาการของโรค รวมทั้งป้องกันการเกิดอาการทุพโภชนาการที่อาจเกิดขึ้นในระหว่างที่ได้รับการรักษาโรค อาหารมีประโยชน์และความสำคัญต่อผู้ป่วยมาก เพราะอาหารที่ผู้ป่วยได้รับขณะเจ็บป่วยมีส่วนทำให้อาการของโรคบรรเทาลง อาหารพื้นบ้านเป็นอาหารที่คนส่วนใหญ่บริโภคในชีวิตประจำวัน มีเครื่องปรุงและวัตถุดิบจากในท้องถิ่นธรรมชาติ โดยมีเอกลักษณ์ร่วมทั้งรสชาติเป็นเฉพาะถิ่นแตกต่างกันออกไป วัตถุดิบที่ใช้ส่วนใหญ่เป็นพืชผักสมุนไพรทำให้ได้รับคุณค่าทางโภชนาการและสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกาย (จรัญ, 2548) จากความสำคัญดังกล่าวผู้วิจัยจึงความสนใจที่จะศึกษาตำรับอาหารในท้องถิ่นตำบลริม อำเภอท่าวังผา จังหวัดน่าน และนำเสนอตำรับอาหารแบบมีส่วนร่วมกับภาคีเครือข่ายในท้องถิ่นเพื่อจัดทำรูปแบบการบริโภคอาหารตามวิถีชีวิต และจัดทำตำรับอาหารจากพืชผักสมุนไพรในชุมชนเป็นส่งเสริมการใช้ประโยชน์ของทรัพยากรในธรรมชาติ ตลอดจนมีอาหารเพื่อสุขภาพไว้สำหรับบริโภคเพื่อสุขภาวะที่ดี
เอกสารงานวิจัย
  1. การศึกษารูปแบบตำรับอาหารท้องถิ่นตำบลริม อำเภอท่าวังผา จังหวัดน่านแบบมีส่วนร่วมกับภาคีเครือข่าย

ผลการใช้ประโยชน์ในพื้นที่

Notes

ข้อมูลจากระบบ LRD : Local Research Development System.

ย้อนกลับ